Aceite verde, ¿Qué es el aceite verde o AOVE VERDE?

¿Cómo se obtiene el?

El aceite verde o aceite oliva de cosecha temprana  se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado, incluso un poco antes. Procede de aceitunas recogidas justo en el punto perfecto antes de que sean totalmente maduras.

La recolección no tiene una fecha fija, depende de la zona, de la variedad de la aceituna y de las condiciones climatológicas. Pero aproximadamente se inicia a comienzos o mediados del mes de octubre y finaliza entorno a la mitad de noviembre.

Algo muy característico es que el proceso empieza con una recolección prácticamente manual y de madrugada, cuando aún refresca. Al estar aún verdes las aceitunas, cuesta arrancarlas de las ramas, operación que hay que hacer con sumo cuidado para no estropear el olivo y para evitar que caigan al suelo.

Luego se llevan a la almazara en el menor tiempo posible, y en cantidades relativamente pequeñas, para evitar que cojan temperatura y que al amontonarse unas con otras se deterioren. Luego viene el prensado, el filtrado y el embotellado.

Al recogerse en un momento temprano de maduración, el árbol se encuentra al inicio del proceso de lipogénesis, proceso por el cual el olivo produce aceite que se va acumulando en los frutos. Es por ello que el porcentaje de aceite contenido en cada aceituna ronda el 10%-12%, incluso menos frente al 20%-22% que puede contener una aceituna completamente madura.

El proceso de elaboración del aceite verde es el mismo que el aceite de oliva virgen extra

El punto de congelación del aceite de oliva no es tan claro como el del agua, que se congela a una temperatura constante de 0°C. Esto se debe a la composición única del aceite de oliva, que está compuesto principalmente por triglicéridos, una combinación de ácidos grasos. Cada triglicérido tiene su propio punto de congelación, lo que significa que el aceite de oliva puede solidificarse en un rango de temperaturas. En general, el aceite de oliva virgen extra se solidifica alrededor de los 7°C o menos, aunque esta temperatura puede variar ligeramente dependiendo de factores como la variedad de aceituna y la calidad del aceite.

Color del aceite de oliva, ¿es necesario que sea verde para tener calidad?

En una cata de aceite se suele disponer de diferentes tipos de aceite, diferentes colores, olores y sabores. Y al igual que con cualquier otro producto, el color del aceite de oliva condiciona a la hora de valorarlo. Es por ello que durante la cata se usan copas de color azul o rojo, para evitar que el color condicione a los catadores a la hora de puntuar el aceite de oliva. Porque ver un aceite de color verde claro o verde esmeralda lo hace mucho más atractivo a la hora de elegirlo.

El aceite verde como tal, destaca por su sabor afrutado, es más intenso, tiene más aroma, resulta más amargo en el paladar e incluso tiene un toque picante. Cuando se filtra, se eliminan los restos de humedad y el color pasa a ser más intenso y brillante. Cuando lo pruebas, no lo cambias por nada.

Además, todos los expertos coinciden en que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. A parte de sus pigmentos, el color depende enormemente del tipo de luz. Por todo ello, el apellido “verde” tiene más que ver con su frutado y sabor: más intenso, aromático, amargo y picante. 

¿Ya te has convencido de todas las ventajas que tiene consumir aceite verde o de cosecha temprana? Como ves, es bueno para tu paladar y tu salud por igual.

¿Qué te parece el aceite de oliva verde? ¿Tienes más ganas de probarlo?

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