Los diferentes tipos de Aceite de Oliva
tienen características propias, con unos matices, tanto de sabor como de aroma, totalmente distintos. Sin hablar de las diferencias en las propiedades saludables, organolépticas y nutricionales de cada variedad. Estas diferencias son debidas a la gran cantidad de variedades de aceituna existentes en España. En concreto existen más de 260 variedades, siendo el Aceite de Oliva Virgen Extra el de mayor calidad dentro de cada variedad.
Índice
De mayor a menor calidad encontramos los siguientes tipos de aceite de oliva:
Aceite de Oliva Virgen Extra
Se trata del aceite de oliva de máxima calidad. Contiene un 100% de zumo de aceitunas que se han recogido en su momento óptimo de maduración, desechando las estropeadas o las que ya han caído al suelo.
La extracción del aceite se realiza por procedimientos mecánicos y en frío, y su acidez no puede sobrepasar los 0,8 gramos por cada 100.
Es un aceite que conserva todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Un aceite sinónimo de calidad y que se puede considerar puro zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes, sin contacto con disolventes orgánicos.
Se puede dividir en estos tipos de aceite de oliva virgen extra:
- Aceite de Oliva Virgen Extra Premium. Es conocido como aceite de oliva de cosecha temprana o zumo de aceituna. La recogida se realiza cuando la aceituna está en envero, en el punto óptimo. Es necesario más kilogramos de aceitunas (entre 7 y 8) para obtener un litro de aceite. Este tipo de aceite de oliva es más frutado y presenta un mayor número de matices en aroma y sabor. Además, conserva al máximo las propiedades saludables atribuidas al aceite de oliva. Es ideal para consumir en crudo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra convencional. La recogida de la aceituna y su elaboración se produce cuando la aceituna está madura y tiende a dar mayor rendimiento. Sólo se requieren entre 4 y 5 kg de aceituna para obtener esta categoría de aceite. Destaca por la ausencia de defectos organolépticos, por sus características saludables y por cumplir con los estándares de calidad. Sin embargo, esta categoría de aceite de oliva presenta menor frutado, matices y atributos saludables que un AOVE Premium.
Aceite de Oliva Virgen
La gran diferencia con el virgen extra está en su acidez, sabor y olor. El aceite de oliva virgen tiene una acidez por encima de 0,8% y no puede superar el 2%. Este aumento en la acidez hace que sea de menos calidad de que virgen extra, aunque, los métodos de obtención son los mismos que el aceite de oliva virgen extra pero con aceitunas que no se encuentran todo lo sanas que debieran estar.
La acidez del aceite de oliva se debe a que está compuesto principalmente por triglicéridos. Pero si se descomponen, liberan ácidos grasos aumentan la acidez dando como resultado peores cualidades organolépticas que pueden detectar los catadores.
Aceite de oliva
Para obtener un aceite de oliva, a secas, se pueden utilizar aceitunas de menor calidad, aquellas que tengan algún tipo de defecto, que se hayan helado o se hayan caído al suelo. Se comercializa como Aceite de Oliva sabor Suave o sabor Intenso.
Se trata de uno de los tipos de aceite Oliva de baja calidad, mezcla de aceite lampante, que posee acidez superior al 2%, ( se refina mediante tratamiento químico se elimina la olor y el sabor y se obtiene aceite refinado de oliva) y aceite Virgen o Virgen Extra. Por lo que, técnicamente no es comparable con los dos tipos de aceites de mayor calidad, ya que no se trata estrictamente de zumo de aceitunas.
¿Qué tan bueno es el aceite de orujo?
Este aceite, realmente no se considera aceite de oliva. Se elabora tras el refinado del aceite que se ha extraído del hueso, la piel y la pulpa de la aceituna (orujo). De igual modo que el anterior, se mezcla con virgen. Este es el tipo de aceite de oliva de peor calidad, pero apto para el consumo humano. Se suele usar para frituras en grandes cocinas industriales ya que aguanta muchos ciclos de calor sin degradarse.
